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Guadeloupe. Consommation : Un spécialiste pour coacher nos restaurateurs

18 Mai 2017
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Baie-Mahault, Jarry CWTC. Mercredi 17 mai 2017. CCN. Le Directeur Général de GIRA CONSEIL (cabinet spécialiste du marché de la consommation alimentaire hors domicile en France) était hier et aujourd’hui reçu par la CCI (Chambre de Commerce et d’Industrie des Iles de Guadeloupe). Les restaurateurs de l’archipel ont eu l’occasion d’être coachés et informés sur « Le marché de la restauration et son évolution ». Cette conférence riche en indicateurs économiques et sociaux des modes de consommation des français en 2017 suffira-t-elle à faire évoluer ce secteur ? 


Tout d’abord, il faut rappeler que la Guadeloupe compte à ce jour 900 restaurants traditionnels (sur les 145 000 restaurants présents en France et dans l’ensemble des colonies françaises), et que sur le marché du tourisme, la restauration se place en 2ème position des dépenses, après celles allouées à l’hébergement. En 2015, ce puissant secteur a généré 84,9 milliards d’euros en France. Secteur puissant certes, mais il n’en demeure pas moins que les circuits traditionnels de la restauration sont de plus en plus menacés par de nouveaux modes de distribution.

Bernard Boutboul, spécialiste de la consommation alimentaire, analyse pour les restaurateurs les tendances comportementales et les causes de bouleversements profonds qui s’opèrent dans la sphère de la restauration depuis quelques années. Selon lui, c’est le seul secteur où l’offre et la demande mutent en même temps. D’autre part, le consommateur aurait radicalement changé son comportement, et ce depuis 1996. Cette date n’est pas anodine, puisque c’est l’année d’une grave crise en matière de sécurité alimentaire : celle de la Vache Folle. Pour la première fois, le consommateur prend alors conscience qu’il faut faire attention à ce qu’on lui met dans l’assiette. De ces événements découlent 3 phases de mutations profondes qui bouleverseront pour les années à venir la manière de consommer en France et dans le Monde.

Phase 1 : La nécessité de traçabilité. Le consommateur exige de connaître l’origine des produits qu’il consomme.

Phase 2 : La loi du « fait-maison », ou « home-made ». Cette mention est entrée en vigueur le 15 juillet 2014, par décret d’application de la loi Consommation.

Phase 3 : La transparence. Les produits doivent être préparés devant le consommateur.

 

« Nous ne sommes pas face à un consommateur qui est de plus en plus exigeant, mais face à un consommateur qui a de plus en plus besoin d’être rassuré », insiste Bernard Boutboul.

 

Le spécialiste prend également note d’une réalité : celle de la « double vie alimentaire ». En effet, le consommateur n’a pas le même comportement selon qu’il est à son domicile, ou hors. Lorsqu’il sort, la notion de « plaisir » est prioritaire. Et pour son plaisir, le français mise sur des plats gras et sucrés. Si vous n’êtes pas convaincus, voici quelques exemples révélateurs avancés par le spécialiste. Celui des frites, tout d’abord : elles se retrouvent aujourd’hui dans 87% des assiettes.  Les cafés gourmands également, qui représentent 2 repas sur 3 ; ou encore le burger, qui est le seul produit connaissant une croissance à 2 chiffres depuis 6 ans (x14). 

Quand « Big Mama » bouleverse les modèles économiques traditionnels

C’est l’histoire de deux étudiants tout droit sortis d’HEC. Les deux entrepreneurs décident alors de monter leur affaire en 2015, celle de « Big Mama » : un concept de restauration italienne évolutive, qui secoue et modifie le modèle économique traditionnel d’investissement dans ce secteur. Leur 1er restaurant, « East Mamma », ouvert dans le 11ème arrondissement de Paris, fait un carton, et pourtant ce n’était pas gagné selon M. Boutboul. Pourquoi ? Parce que les deux investisseurs décident d’ouvrir ce restaurant sur un emplacement géographique que les études de marché mettaient en échec. Envers et contre tout, les deux business men concluent, après 2 ans d’études de projet, que « s’ils sont bons, les gens viendront les chercher là où ils sont ». Et c’est un pari gagné, puisque la chaine « Big Mama » est aujourd’hui une entreprise florissante, dont les restaurants ne désemplissent pas.

Comme eux aujourd’hui, de jeunes restaurateurs en devenir s’essaient à de nouvelles pratiques qui bouleversent profondément les schémas traditionnels. Leurs crédos : transférer les investissements dans l’assiette et dans le personnel ou encore accorder de la valeur à la prestation plutôt qu’au lieu.

La « Bistronomie » : nouvelle tendance en vogue

Bernard Boutboul définit ce concept, relativement récent en France, comme de la « gastronomie décomplexée, abordable, détendue et démocratisée ».  La décoration est simple, mais étudiée et esthétique – « on fait à moindre frais de l’esthétique plutôt que du luxe » - rappelle notre expert. La rotation est journalière, les cuisines de plus en plus ouvertes, les établissements de plus en plus petits. Le personnel troque chemises blanches et pantalons à pinces pour des polos, jeans et baskets, plus relax et convivial. Ce concept, parmi d’autres, c’est la nouvelle tendance dans la restauration, qui vient en quelque sorte exploser les carcans traditionnels de l’antique sphère alimentaire.

Les restaurateurs vont-ils se faire « uburiser » ?

L’ « uberisation », explique le spécialiste, c’est un circuit parallèle, composé par exemple de restaurants clandestins qui se déplacent pour cuisiner au domicile de ses clients directement. Un phénomène de plus en plus présent en France, qu’il est pourtant encore difficile de mesurer, puisque ces événements se produisent dans le cadre de la sphère privée, chez les clients, qui n’indiquent à leurs convives qu’à la dernière minute les lieu et heure de rendez-vous. Autre exemple d’ « uberisation » : la cuisine de particulier à particulier. Ou autrement dit, la cuisine « qui vient de quelqu’un qui est comme moi », précise Bernard Boutboul.

Mais l’ « uberisation », ce sont aussi les sociétés de livraison, de type « Deliveroo », « Uber Eat » ou encore « Allo Resto », qui livrent directement chez les consommateurs des repas préparés dans des restaurants traditionnels, en récupérant une commission de 25% en moyenne. Et Bernard Boutboul de se demander si « les Deliveroo & co ne seront pas un jour les « Booking » de la restauration ? ». A méditer.

Les 10 conseils élémentaires de Bernard Boutboul pour rester à flot :

  1. Raccourcir ses cartes
  2. Augmenter la vitesse de rotation
  3. Etre transparent
  4. Faire dans le « mini », et dans le « sur-mesure »
  5. Cuisiner « home-made »
  6. Monter en gamme ses produits, passer au « premium »
  7. Proposer un lieu esthétique
  8. Ne jamais oublier le pain, varié et de qualité
  9. Mitonner des produits frais
  10. Digitaliser son système de paiement

Et par « digitaliser », Bernard Boutboul fait bien la différence entre la digitalisation de la prise de commande sur bornes (qui est contre-productive, car ne prodigue ni conseils ni avis humains), et la digitalisation du système de paiement. Aux Etats-Unis, se rappelle-t-il, l’addition est dans certains restaurants envoyée par e-mail. Un système innovant qui permet d’accélérer le process technico-commercial fastidieux de l’encaissement. Et c’est tout bénef’: en faisant du mailing, on effectue une enquête clientèle, on est écologique et on crée une base de données e-mail de ses clients. Attention cependant à ne pas réduire sa proportion de personnel : le moment du départ du client doit rester convivial et humain. En se libérant d’une tâche monétaire, on ouvre un champ de communication avec le client. 

Finalement, conclut le spécialiste, la seule valeur ajoutée au restaurateur, c’est le service, et la présence humaine en salle. « La restauration est le commerce où le contact avec le client est le plus long », rappelle-t-il, avant de citer les 10 étapes phares de  l’expérience client. « Le restaurateur doit s’adapter au consommateur, et non pas le contraire ».

 

Les restaurateurs guadeloupéens ont eu l’occasion, mercredi 17 mai, d’assister à des ateliers coaching animés par Bernard Boutboul et organisés par la CCI Iles de Guadeloupe. Ces ateliers avaient pour thèmes :

« Comment améliorer votre carte de restaurant ? »

« 5 éléments fondamentaux pour obtenir les meilleurs résultats de rentabilité »

« Comment communiquer avec ses clients en 2017 ? »

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